Was bedeutet HACCP?

Hazard = Gefahr,Risiko

Analysis = Analyse = Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte

Critical = kritisch

Control = Kontrolle

Points = Punkte

 

Das HACCP-Konzept entwickelt für jeden einzelnen Prozess der Lebensmittelherstellung/-ver-
arbeitung/-zubereitung einen Prozessstufenplan zur Kontrolle der Produkt-, Betriebs -, und Personalhygiene, denn der Betrieb ist zum Nachweis über hygienische Arbeiten verpflichtet.

 

Im Gastonomiebetrieb erstreckt sich der Prozessstufenplan aller Hygienebereiche von der Warenannahme über die Lagerung, Vorbereitung und Ausgabe der Speisen.

Die Checklisten dokumentieren folgende wichtigen Aspekte

 

WAS?

Zu beachtende Kriterien zb Temperatur der LM, regelmäßige Reinigung von Maschinen und Geräten

WIE OFT?

zb Häufigkeit der Temperaturmessung, Reinigung

WIE?

Zu erreichender „Zustand“ wie sollten die optimalen Prozessschritte/-kontrollen aussehen

WOMIT?

Zb Art der Temperaturmessung, Reinigung..

WER?

Person/Personen, die kontrollieren

 

 

Der HHACCP-Stufenplan

 

HACCP Stufen

Beispiel : Speisenausgabe

1. Wo liegt das Risiko?

Temperatur

2. Was muss kontrolliert werden?

Technik

3. Welche Verfahren gibt es zur Kontrolle?

Temperatur messen,vorher reinigen

4. Wie oft muss kontrolliert werden?

Bei jeder Speisenausgabe

5. Festhalten der Ergebnisse

 

6. Wie kann der Fehler korrigiert werden?

Geräte anders einstellen

7. Überprüfen des Gesagtsystems, falls sich fehler häufe

 

 

Ziele des HACCP-Konzepts

  1. genießbare Lebensmittel

  2. verstärkte Hygiene

  3. nachvollziehbare Garantie

 

Formulierung Kritischer Kontrollpunkte

 

Warenannahme

Temperatur, MHD, Hygiene von LKW/Lieferant

Lagerung

Temperatur falsch, falsch verpackt, LK trennen (alt/neu)

Speisenverarbeitung

Unhygienische Arbeitsmaterialien,Personalhygiene

Speisenzubereitung

Unhygienische Materialien, falsche Zubereitung, keine Körperhygiene

Speisenausgabe

Falsche Kühlung, zu lange Lagerung

Speisenrückgabe

Falsche Trennung, Abwasch

Abfälle/Entsorung

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