Definition:

  • Aufgussgetränk aus gerösteten,gemahlenen Kaffeebohnen

  • mit heißen Wasser aufgebrüht

  • Kaffeebohne = Samen des Kaffeebaums

 

Anbau und Arten

  • Kaffeebohnen werden aus verschiedenen Pflanzenarten der Familie Rubiaceae gewonnen

  • Arabica-Kaffee

  • Robusta-Kafee

  • Kaffeepflanzen,auf Kaffeeplantagen in etwa 2-3m hohen Büschen → immergrüne,kurzstielige Blätter

  • etwa 70% der Weltproduktion entfallen auf den hochwertigen Arabica-Kaffee

 

Arabica Kaffee

Robusta Kaffee (Füllkaffee)

Besonders feines Aroma

Wenig Aroma

gute/feine Geschmacksqualität

Unauffälliger im Geschmack

 

Vor-und Nachteile der unterschiedlichen Anbaugebiete

Kaffee ist :

  • temperaturempfindliche Pflanze,die nur auf äquatorialen Ebenen ohne Temperaturextreme gedeiht

  • benötigt reichlich Niederschläge,gute Bodenbeschaffenheit

 

Hochlandkaffee (meist Arabica Kaffee)

Tieflandkaffee (Robusta Kaffee)

Reift langsam

Reift schnell

Kleine Bohnen

Große Bohnen

Starkes Aroma

Wenig Aroma

Sparsam im Gebrauch

Wenig ergiebig

 

Anbaugebiete:

  • liegen alle rund um den Äquator in tropischen/subtropischen Gebieten

  • wichtigste Exportländer → Mittel- und Südamerika, Ost- und Westafrika, Asien

 

Kaffeebäume:

  • können Höhe von bis zu 15m erreichen

  • werden durch Rückschnitte auf Höhe von 2m gehalten

  • an einem Strauß befinden sich gleichzeitig Blüten und Früchte (verschiedene Reifestadien)

  • Pflücken nur mit der Hand möglich

 

Herstellung von Röstkaffee

  • reife Kaffeekirschen werden in Erzeugerländern sofort nach der Ernte zu Rohkaffee verarbeitet, dann exportiert

  • Gewinnung des Rohkaffees kann durch trockene oder nasse Verfahren erfolgen

 

Trockene Aufbereitung:

  • Kaffeekirschen werden 2-5 Wochen auf Zementböden bis zu einem Wassergehalt von ca. 12% getrocknet

  • nach Abtrocknen des Fruchtfleisches werden de Kaffeekirschen maschinell geschält,wobei Pergamenthaut und Silberhaut entfernt werden

  • Ergebnis: ungewaschener Kaffee einfacher Qualität

 

Nasse Aufbereitung

  • Kaffeekirschen kommen zum Quellen in Wassertanks

  • Reißmaschienen entfernen das Fruchtfleisch groß

  • das noch vorhandene Fruchtfleisch gärt durch Enzyme danach 24-36 Stunden,wobei sich noch anhaftendes Fruchtfleischreste vollständig ablösen

  • Samen werden danach gewaschen,bis zu einem Wassergehalt von ca. 12% getrocknet

  • danach erfolgt Transport ins Verbraucherland

  • Ergebnis: gewaschener Kaffee höherer Quälität

 

Sortierung:

  • Kaffee wird maschinell nach Größe und Gewicht sortiert,gesiebt und von Hand oder in elektronischer Anlage verlesen,um weitere Fehlbohnen auszusortieren

 

Rösten:

  • trockene erhitzen der Kaffeebohnen

  • bei Temperaturen bis zu 250°C verändert der Rohkaffee sein Aussehen,Volumen,Aroma

 

beim Rösten geschieht folgendes:

  • das in den Kaffeebohnen enthaltende Wasser verdampft

  • Bohnen werden auf das doppelte ihres Volumens aufgebläht

  • Bohnen verändern Farbe (werden mehr oder weniger dunkel)

  • Abhängig von Röstgrad können Öle austreten

  • durch eine Reihe chemischer Reaktionen bildet sich das spezifische Aroma

  • bedeutendeste Rolle spielt die Maillard-Reaktion → (nicht-enzymatisch) Kohlenhydrate reagieren

 

Chargenröstung (also in Portionen)

  • entweder als Trommelröster mit Schalenbetrieb oder als Fließbettröszer

 

Kontinuierliche Röstung

  • wo der Transport und die Röstung des Kaffees in rotierenden Trommeln mit einem innenliegenden Transportsyste, erfolgen

  • nach Ablau des Röstprozesses wird das Röstgut in der Regel mit Luft gekült

  • es kann aber auch Wasser zur Vorkühlung eingesetzt werden,wodurch Röstprozess schlagartig beendet wird

  • nach dem Kühlen erfolgen evtl. eine nochmalige Einsteinigung, danach das Verwiegen zur Einbrandkontrolle und,soweit die Qualität des Endproduktes es erfodert,wird der Kaffe nochmals sortiert,entweder mechanisch oder optisch

Rösten und Röstprozesse:

  • nach Auswahl der Mischung ist die sorgfältige Röstung der Kaffeebohnen zur Geschmacksoptimierung von Bedeutung

  • Kontrolle des Röstprozesses bedarf einer großen Erfahrung und muss sehr genau sein um Geschmacksunterschiede zwischen den verschiedenen Röstchargen auf ein Mindestmaß zu reduzieren d.h den angestrebten Geschmack auf reproduzierbare und konstante Weise erzielen

 

Helle Röstungen → führen zu einem eher säuerlichen,aber weniger bitteren Geschmack

Dunkle Röstungen → leicht süß,aber bitter schmecken

 

Unterschiedliche Röststufen:

helle Röstung → blasse oder Zimt-Röstung

mittlere Röstung → amerikanische Röstung, Frühstücksröstung

starke Röstung → helle franzö. Röstung, Wiener Röstung

doppelte Röstung → Continentalische Röstung, franz. Röstung

ital. Röstung → Espresso Röstung

torrefacto (span. Für geröstet) → Röstung unter Zuckerzugabe

 

 

Verpacken

  • der geröstete Kaffee wird in ganzen Bohnen oder als Mahlkaffee verpackt

  • Verpackung muss so beschaffen sein, dass der Kaffee geschmacklich,biologisch,physiologisch einwandfrei bleibt

 

Verpackungstechniken:

  • Verpackung unter Atmosphärendruck

  • Vakuum-Packungen (70 % Marktanteil), (Lagerung bis zu 18 Monate)

  • begaste Packungen

  • Kombinationen von Vakuum und Begasung

  • Ventilverpackungen

 

Lagerung:

  • gut Verschlossen

  • trocken und kühl lagern

  • getrennt von geruchsintensiven Lebensmitteln

 

Verschiedene Kaffeesorten

 

Kaffee-Extrakt (löslicher Kaffee,Instant Kaffee)

  • schnelllösliches Pulver oder Granulat,das ausschließlich aus Röstkaffee und Wasser hergestellt wird

  • und aus dem der Konsument das Kaffeegetränk bereitet

  • gibt es auch in flüssiger und in Pastenform

  • bei festem Kaffeeextrakt handelt es sich um konzentrierte Heißwasser-Aufgüsse aus geröstetem und gemahlenen Kaffee, die getrocknet sind

 

  1. bei der Sprühtrocknung trocknet der konzentrierte flüssige Kaffee im Heißluftstrom

  2. bei der Gefriertrocknung wird der aufgeschäumte Kaffee erst tiefgefrorern und dann zerkleinert. Im Kältevakuum geht das Eis aus dem gefrorenen unmittelbar in den dampfförmigen Zustand über. Zurück bleibt schonen getrockneter Kaffee mit grober Körnung

  • Instant Kaffee gibt es in ähnlicher Geschmacksvielfalt wie Röstkaffee

Kaffee mit vermindertem Coffeingehalt:

coffeinarm → unter 0,2 % Coffein

entkoffeinierter Kaffe → unter 0,1 % Coffein

 

Entkoffeinierter Kaffee-Extrakt

  • gemäß Kaffee-Verordnung Koffeingehalt von höchstens 3g in 1kg Kaffee-Extratrockenmasse

  • unterschied zum entkoffeiniertem Röstkaffee → enthält nur die löslichen Bestandteile des Kaffees

 

Reizstoffarmer Kaffee

  • allgemein ist darunter ein durch Dämpfen des Rohkaffees besser bekömmlicher, aber auch entkoffeinierter Kaffee oder Kaffee aus milden,besonders bekömmlichen Kaffeesorten zu verstehen

  • besser verträglich für magen-,galle- und leberempfindliche Konsumenten

 

Lösliche Kaffeegetränk-Mischung

  • enthalten die löslichen Komponenten von speziellen Kaffee-Zubereitungen wie Cappuccino,Cafè au lait, Eiskaffee oder Wiener Melange, aber auch von Mischgetränken wie Kaffeekakao

  • werden in Portionsbeuteln oder Dosen angeboten

 

Zichorie

  • wird aus den Wurzeln der Zichorie hergestellt

  • durch Reinigen,Schnitzeln,Trocknen,Rösten

  • aus Zichorienkaffee werden auch schnelllösliche Extrakte hergestellt

 

Zichorie-Extrakt

  • entsteht aus Zichorienkaffee durch Ausziehen mit Wasser

  • es gibt feste,flüssige,pastenförmige Erzeugnisse

 

Kaffee-Ersatz

  • wird hauptsächlich als Mischung aus Malz,Gerste,Roggen und Zichorie sowie als Malzkaffee erzeugt

 

Kaffee-Ersatzextrakt

  • schnelllösliches Pulver oder Granulat aus Kaffee-Ersatz

 

 

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